第三版　食品学実験

• はじめに

• 1.　実験室における一般的注意事項
  1. 実験の目的
  2. 実験の正確さ
  3. 実験を安全に行うために
  1. 服装について
  2. 履き物、その他について
  3. 実験台使用上の注意
• 2.　実験中の注意
  1. 実験操作上の注意
  2. 事故が起こった時の応急措置
• 3.　実験後の注意
  1. 廃棄物の処理
  2. 掃除当番

• 1.　ノートの記録、レポートの書き方
  1. ノートの記録
  2. レポートの書き方
• 2.　数字の取り扱い
  1. 単位
  2. 濃度
  3. 有効数字
• 3.　実験器具
  1. 一般器具類
  2. 測容器具類
  3. 器具の洗浄と乾燥
• 4.　天秤の取り扱い
  1. 天秤使用時の注意
  2. 電子自動天秤の使用方法
• 5.　試薬の調製

• 1.　定性分析
  1. 糖質の定性反応
  2. タンパク質、アミノ酸の定性反応
• 2.　定量分析
  1. 重量分析
  2. 容量分析
  1. 試薬の調製
  2. 中和滴定
  3. 沈殿滴定
  4. 酸化還元滴定
• 3.　吸光光度法－比色分析
  1. デンプンの検量線作成
• 4.　クロマトグラフィー（Chromatography）
  1. ペーパークロマトグラフィー（paper chromatography）
  2. 薄層クロマトグラフィー（thin layer chromatography, TLC）
• 5.　pH測定
  1. 食品のpH測定
  2. 緩衝液および食品の緩衝作用観察

• 1.　一般成分とは
• 2.　試料の採取（サンプリング）・均一化・保存
• 3.　水分の定量
• 4.　粗脂肪の定量
• 5.　炭水化物の定量
  1. 差し引き法
  2. 還元糖の定量
  3. 非還元糖の定量
  4. 食物繊維の定量
• 6.　タンパク質の定量
  1. 粗タンパク質の定量－ケルダール法
  2. 微量タンパク質の定量－ローリー（Lowry-Folin）法
• 7.　灰分の定量
• 8.　無機質の定量
  1. 試料溶液調製法－乾式灰化法
  2. リンの定量
  3. 鉄の定量
  4. カルシウムの定量（キレート滴定法）
• 9.　ビタミンの定量－ビタミンＣおよびビタミンB1
  1. ビタミンCの定量
  2. ビタミンB1の定量

• 1.　食品の色素成分
  1. クロロフィル
  2. フラボノイド系色素
  3. アントシアン系色素
  4. 調理や加工により生じる色素と香り（アミノ-カルボニル反応）
• 2.　牛乳のタンパク質、リン酸カルシウムおよび乳糖の分離と定性
• 3.　ペクチンの凝固作用
• 4.　タンニンの比色定量
• 5.　総ポリフェノールの定量―Folin-Ciocalteu（フォーリン-シオカルト）法
• 6.　カフェインの分離・定性
• 7.　HPLC（高速液体クロマトグラフィー）によるカフェインの定量
• 8.　L-グルタミン酸の定量

• 1.　油脂の変敗
  1. 酸価（acid value, AV）
  2. 過酸化物価（peroxide value, POV）
  3. チオバルビツール酸価
• 2.　非酵素的褐変
• 3.　酵素的褐変－ポリフェノールオキシダーゼ活性の測定
• 4.　唾液α－アミラーゼによるデンプンの加水分解

• 1.　味覚感度テスト
• 2.　2点比較法（Pair test）
  1. 2点識別・嗜好試験法
• 3.　3点比較法（Triangle test）
• 4.　順位法
  1. スペアマンの順位相関係数－順位法による調理担当者のきき味能力テスト
  2. ケンドールの一致性の係数

• 1.　油脂の化学的試験法
  1. ケン化価
  2. ヨウ素価（iodine value, IV）
• 2.　米の簡易品質判定
• 3.　青果物の鮮度保持に及ぼす包装・冷蔵の影響
• 4.　卵の鮮度鑑別
• 5.　牛乳の鮮度判定
• 6.　魚介類の鮮度判定
  1. 魚の鮮度試験（K値の測定）
  2. ヒスタミンの検出
• 7.　飲料水の硬度の測定

• 1.　農産物の加工
  1. 穀類の加工
  2. イモ類の加工
  3. 豆類の加工
  4. 果実の加工
  5. 野菜の加工
• 2.　畜産物・水産物の加工
  1. 牛乳の加工
  2. 畜肉の加工
  3. 魚肉の加工

• 1.　合成洗剤の残留検査
• 2.　食品成分の残留
• 3.　空中落下菌の測定
• 4.　手指の検査
• 5.　着色料試験法
• 6.　発色剤（亜硝酸ナトリウム）の定量
• 7.　保存料試験法

• 参考図書